Apicius

Apicius


จานโรมันโบราณ - คอลเลกชัน

หนังสือที่ฉันมีได้รับการแก้ไขและแปลจากภาษาละตินโดย Robert Maier คนอ่อนน้อมถ่อมตนของฉันแปลเฉพาะการแปลภาษาเยอรมันเป็นภาษาอังกฤษเท่านั้น ฉันหวังว่าสูตรอาหารจะยังค่อนข้างใกล้เคียงกับต้นฉบับ

ก่อนอื่น ฉันต้องแนะนำคุณเกี่ยวกับส่วนผสมพื้นเมืองของชาวโรมัน เช่น:

-- Caroenum: ต้องต้ม (คุณต้องต้มไวน์ใหม่หรือน้ำองุ่นจนเหลือเพียงครึ่งเดียวของปริมาณที่คุณเริ่ม)

-- Defritum: ไม่ว่าจะเป็นน้ำเชื่อมมะเดื่อข้นหรือต้องต้มจนกว่าคุณจะมีเพียงหนึ่งในสามของปริมาณที่คุณเริ่ม

-- Liebstoeckl: ฉันไม่พบคำแปลภาษาอังกฤษ ในภาษาละตินเรียกว่า 'levisticum officinale' เป็นไม้พุ่มที่มีดอกสีเหลือง ใช้รากแห้งเป็นเครื่องเทศ ดูเหมือนขึ้นฉ่ายชนิดหนึ่ง

- Liquamen: น้ำปลารสเค็ม ส่วนใหญ่คุณสามารถแทนที่ด้วยเกลือ

- Passum: ซอสไวน์รสหวานมาก ปรุงด้วยการต้มน้ำองุ่น (ไวน์ใหม่หรือน้ำองุ่น) ให้ข้นขึ้น (อาจจะเพิ่มน้ำผึ้ง? - แค่เดา)

-- Poleiminze: สะระแหน่ชนิดหนึ่งที่เติบโตในพื้นที่ที่มีน้ำท่วมขัง เพียงแค่แทนที่ด้วยมินต์ธรรมดา

-- Saturei: ฉันไม่พบคำแปลภาษาอังกฤษ ในภาษาละตินเรียกว่า 'satureia hortensis' เป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีดอกสีม่วงหรือสีขาวซึ่งเติบโตส่วนใหญ่ในยุโรปตอนใต้ ใช้เป็นพืชเครื่องเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารประเภทถั่ว

-- Silphium: ชื่ออื่นคือ 'Laser' หรือ 'ferula asa foetida' ฉันสังเกตเห็นว่ามันเรียกอีกอย่างว่า 'hing' ในอาหารอินเดีย เป็นสารทดแทนหัวหอมและกระเทียม และควรใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ เนื่องจากมีรสชาติและกลิ่นที่แรงมาก

และนี่คือการแปลงที่มีประโยชน์บางส่วน นำมาจากคำถามที่พบบ่อยที่ดูแลโดย [email protected] (เยี่ยมมาก!)

และตอนนี้เรามาทานอาหารกัน ทั้งหมดนี้คำนวณสำหรับ 4 เสิร์ฟ!

น่าเสียดายที่ไม่ได้ระบุอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารที่แน่นอนในทุกกรณี คุณต้องพึ่งพาความรู้สึกของลำไส้ของคุณ แต่ฉันหวังว่าคุณจะสนุกกับมันทั้งหมด!


De Re Coquinaria ของ Apicius ตำราอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่รอดตาย

Codex ที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่ของตำราอาหารเล่มแรกสุดที่มีชื่อว่า เดอ รี โคควินาเรีย, และประกอบกับ Apicius นักชิมอาหารแห่งศตวรรษแรก ถูกคัดลอกที่วัด Fulda ประเทศเยอรมนี โดยพระภิกษุเจ็ดรูปที่แตกต่างกัน มันถูกเขียนด้วยภาษาที่ใกล้เคียงกับภาษาหยาบคายมากกว่าภาษาละตินคลาสสิก บางส่วนเป็นภาษาคาโรแล็งเจียน และบางส่วนเป็นภาษาอังโกล-แซกซอนของประเภทฟุลดา และเนื่องจากมีมือจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกัน จึงคิดว่าต้นฉบับนี้อาจถูกนำมาใช้เพื่อ อบรมพระภิกษุในคัมภีร์ฟุลดา ต้นฉบับ

"เป็นที่รู้จักของปอจจิโอในปี ค.ศ. 1417 แต่ยังคงอยู่ที่ฟุลดาจนกระทั่งเอนอ็อคแห่งอัสโคลีนำตัวมายังกรุงโรมในปี ค.ศ. 1455 ต่อมาก็มีเจ้าของชาวอิตาลีหลายคน เริ่มจากบาซิลิโอ เบสซาริออน และได้พำนักอยู่ในฝรั่งเศสและอังกฤษก่อนจะอพยพไปยัง สหรัฐอเมริกาใน พ.ศ. 2472" (แอลดี เรย์โนลด์ส, ข้อความและการส่ง [1983] 13-14).

ต้นฉบับ 57 ใบได้รับการเก็บรักษาไว้ใน New York Academy of Medicine Library ซึ่งเพิ่งได้รับการบูรณะและฟื้นตัว

"หนังสือเล่มนี้ได้รับการรีบาวด์ในศตวรรษที่ 18 โดยพ่อค้าหนังสือชาวฝรั่งเศสในลูกวัวลายจุดขอบทอง พ่อค้าหนังสือได้นำการผูกมัดในศตวรรษที่ 9 เพื่อแยก Apicius ออกจากข้อความโดย Hippocrates&mdash ทั้งสองถูกผูกไว้ด้วยกัน (ตอนนี้พวกฮิปโปเครติสแล้ว อยู่ในคอลเล็กชันในกรุงเจนีวา ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และถูกมัดอยู่ในลูกวัวลายจุดแบบเดียวกับที่เคยอยู่ในต้นฉบับ Apicius ของ Academy ในศตวรรษที่ 18"

Marcus Gavius ​​Apicius เป็นนักชิมอาหารในยุค Tiberius

“แต่ตำราอาหารที่มีชื่อของเขาเผยให้เห็นเส้นและชั้นซึ่งได้รับการคัดเลือกและผสมผสานจากแหล่งต่าง ๆ ทางการแพทย์และการเกษตรรวมถึงอาหารอย่างหมดจดและเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเมื่อเวลาผ่านไปถึงสิ่งที่เหลืออยู่ของสูตรอาหาร Apician ดั้งเดิม ข้อความที่ตัดตอนมา ของ Ostrogoth Vinidarius สร้างขึ้นในภายหลังเล็กน้อย [และเก็บรักษาไว้ในต้นฉบับศตวรรษที่แปดเดียว] เป็นรุ่นย่อของการรวบรวมที่คล้ายกัน ต่อมางานเหล่านี้ถูกส่งต่อไป ยกเว้นส่วนที่ตัดตอนมาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยพื้นฐานแล้วจะอยู่ในรูปแบบที่พวกมันมีอยู่ในสมัยโบราณ" (Reynolds & Wilson 235)

สำเนา Apicius ในภายหลังและสวยงามกว่าเล็กน้อยได้รับการเก็บรักษาไว้ในห้องสมุดวาติกัน (Urb. Lat. 1146) มันถูกเขียนและส่องสว่างที่ตูร์ในศตวรรษที่ 9 ภายใต้เจ้าอาวาสวิเวียน Bernard Bischoff เชื่อว่าต้นฉบับนี้จัดทำขึ้นเพื่อเป็นของขวัญให้กับ Charles the Bald สำเนาต้นฉบับนี้ผลิตโดย Trident Editore ในปี 2014

งานของ Apicius พิมพ์ครั้งแรกในเมืองมิลานโดย Guillaume le Signerre เมื่อวันที่ 20 มกราคม ค.ศ. 1498 หมายเลข ISTC: ia00921000 ในเดือนกุมภาพันธ์ 2014 โทรสารดิจิทัลของฉบับพิมพ์ครั้งแรกได้มาจาก Bayerische Staatsbibliothek ที่ลิงก์นี้

เรย์โนลด์ส & amp วิลสัน, นักวิชาการและนักปราชญ์, ค.ศ. 3 (1991) 145-46, 235, 263. โนทาเกอร์, พิมพ์ตำราอาหารในยุโรป 1470-1700 (2010) เลขที่ 1002.1


นักกินโบราณ: Marcus Gavius ​​Apicius อีกคนหนึ่ง (โรมัน, CE ศตวรรษที่ 1)

ชายชาวโรมันเป็นที่รู้จักโดยชื่อบุคคล ชื่อตระกูลตามกรรมพันธุ์ และชื่อเล่น ไกอัส จูเลียส ซีซาร์ คงจะเข้าใจว่าเป็น “ไกอัสแห่งตระกูลจูเลียที่เรียกว่าซีซาร์” ลูก ๆ สามารถสืบสานฉายาของบิดาของตนโดยระบุชื่อเล่นหรือ cognomenและเช่นเดียวกับชื่อสกุลของเรา มักถูกส่งต่อกันมานานจนคนลืมถิ่นกำเนิด ซีซาร์ แยกได้เป็น “Hairy”, “Blue-Eyed”, “Cut”, หรือเกี่ยวพันกับการฆ่าช้าง. แต่ cognomina เดิมทีมีจุดมุ่งหมายเพื่อสะท้อนสิ่งที่น่าสังเกตมากที่สุดเกี่ยวกับปัจเจกบุคคล หากบุคคลทำสิ่งที่น่าทึ่งได้สำเร็จ พวกเขาอาจได้รับสิ่งใหม่ cognomenเช่นเดียวกับเมื่อ Publius Cornelius Scipio กลายเป็น Scipio Africanus หลังจากชัยชนะทางทหารของเขาในแอฟริกา นี้ก็เช่นเดียวกันกับ มาร์คัสแห่งตระกูลกาเวียเรียกว่าอาปิเซียสที่ได้รับของเขา cognomen โดย รักอาหาร มากกว่าใครๆ ในกรุงโรม

Marcus Gavius ​​Apicius (ต่อจากนี้จะเรียกว่า MGA) เป็นนักกินชาวโรมันผู้มั่งคั่งซึ่งอาศัยอยู่ในช่วงต้นของศตวรรษแรกในรัชสมัยของจักรพรรดิ Tiberius (14 – 37 CE) ของเขา cognomen ของ Apicius มาจาก Apicius ก่อนหน้าของศตวรรษแรกก่อนคริสตศักราช ผู้ชายคนนี้ไม่ใช่บรรพบุรุษของเขา แต่ Apicius คนแรกเป็นนักชิมมากจนชื่อของเขามีความหมายเหมือนกันกับความรักในการทานอาหารรสเลิศ ดังนั้นใครก็ตามที่มีความสนใจคล้ายกันจะได้รับชื่อเล่น มีคนรักอาหารชื่อดังอีกคนหนึ่งชื่อ Apicius ในศตวรรษที่สอง หนึ่งร้อยปีหลังจาก MGA เรารู้เรื่องนี้เพราะเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับ “Apicius คนรักอาหาร” สืบเนื่องมาจากรัชสมัยของจักรพรรดิต่างๆ ซึ่งห่างกันเกินกว่าจะเป็นคนเดียวกันได้

MGA เป็นเอกสารที่ดีที่สุดของสาม Apicii และนักประวัติศาสตร์ชาวโรมันหลายคนอย่างน้อยก็กล่าวถึงเขาในการผ่าน (ชีวประวัติร่วมสมัยที่เรียกว่า เกี่ยวกับความหรูหราของ Apicius ได้สูญเสียไปอย่างน่าเสียดาย) เขามีชื่อเสียงในด้านของเขา งานเลี้ยงอาหารค่ำที่ยิ่งใหญ่ที่ซึ่งเขาเสิร์ฟอาหารราคาแพง เช่น หงอนไก่และลิ้นนกฟลามิงโก ปลาที่จมอยู่ในน้ำปลาและตับของสุกรขุน เขาเก็บวิลล่าที่ Minturnae เมืองชายทะเลที่อยู่ห่างจากกรุงโรมไปทางตะวันออกเฉียงใต้ราว 100 ไมล์ ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องกุ้งชั้นดี เมื่อได้ยินว่ากุ้งของแอฟริกาเหนือนั้นดีกว่า ครั้งหนึ่ง Apicius เคยไปเที่ยวที่นั่นเพื่อลองพวกมันเป็นพิเศษ แต่เมื่อชาวบ้านนำปลาที่จับได้ในวันนั้นมาที่เรือของเขา เขาพบว่ามันไม่ท่วมท้นและให้กัปตันหันกลับไปหา Minturnae โดยที่ไม่เคยขึ้นฝั่งเลย

น่าเสียดาย เช่นเดียวกับเรื่องราวที่ดีที่สุดจากประวัติศาสตร์โรมัน เรื่องกุ้งแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะตรวจสอบ แต่อย่างน้อยก็วาดภาพว่า Apicius ถูกรับรู้อย่างไร นักประวัติศาสตร์ชาวโรมันพรรณนาเขาว่าเป็น สมาชิกวงในของจักรพรรดิ&#แบบเป็นกันเองกับคนที่มีอำนาจและไม่กลัวที่จะทุ่มเงินเพื่อสร้างความประทับใจให้กับพวกเขา เซเนกาเขียนว่าขณะเดินผ่านตลาดปลา Apicius ได้ทำสงครามการประมูลอย่างสนุกสนานเพื่อแย่งชิงปลากระบอกสีแดงขนาดใหญ่กับจักรพรรดิและเพื่อนอีกคนหนึ่ง พลินีบอกเราว่าดรูซัส ราชโอรสและทายาทของจักรพรรดิ 8217 หยุดกินกะหล่ำปลีหลังจากที่อปิเซียสบอกเขาว่าพวกเขาเป็นอาหารของสามัญชน

ภาพเหมือนร่วมสมัยของ Claudia Livia Julia หรือ Livilla ในบรรดาครอบครัว ผู้หญิงโรมันมักรู้จักชื่อสัตว์เลี้ยงแบบไม่เป็นทางการ (ในกรณีนี้คือ Livilla, “Little Livia”) เพราะไม่ค่อยมีชื่อส่วนตัว ซิสเตอร์มักจะมีชื่อเหมือนกันและแตกต่างกับ Major และ Minor (Elder and Younger) หรือ Prima, Secunda และ Tertia (ที่หนึ่ง ที่สอง และสาม) ภาพถ่ายโดย saiko (2012).

เพื่อนคนพิเศษของ Apicius เป็นนักไต่เขาทางสังคมที่มีความทะเยอทะยาน Lucius Aelius Sejanusซึ่งมีภรรยาคนแรก Apicata น่าจะเป็นลูกสาวของ Apicius ทาสิทัสพูดอย่างไม่เต็มใจว่าเซจานุส “ขายร่างของเขาให้อาปิซิอุส” เมื่อตอนเป็นชายหนุ่ม การกล่าวหาบุคคลสาธารณะเกี่ยวกับการประพฤติผิดทางเพศเป็นเหมือนชาวโรมันเช่นเดียวกับโคลีเซียม ดังนั้นเรื่องราวนี้จึงอาจเป็นเพียงคำบอกเล่าที่มีจุดประสงค์เพื่อเยาะเย้ยความใกล้ชิดระหว่างชายทั้งสอง ไม่ว่าความสัมพันธ์ของเขากับพ่อตาจะเป็นอย่างไร Sejanus จะหย่า Apicata เพื่อแต่งงานกับคนรักของเขา Livillaหลานสาวของจักรพรรดิ์ นี่เป็นหลังจากที่ Sejanus ได้ช่วย Livilla ยุติการแต่งงานของเธอเองโดยใช้ยาพิษมากกว่าการหย่าร้าง สามีคนแรกของ Livilla ที่โชคร้ายคือลูกพี่ลูกน้องของเธอ Drusus ซึ่งเป็นผู้ชายคนเดียวกับที่ทำตามคำแนะนำเรื่องอาหารของ Apicius ขณะที่ Livilla และ Sejanus วางแผนที่จะขยายอำนาจ Apicata ค้นพบอาชญากรรมของพวกเขาในปี 31 และส่งจดหมายถึง Tiberius เพื่อเปิดเผยฆาตกรที่แท้จริงของลูกชายของเขา การแก้แค้นของจักรพรรดินั้นรวดเร็วและน่ากลัว Sejanus ถูกประหารพร้อมกับลูกสามคนของเขาโดย Apicata เพื่อที่เขาจะได้ไม่มีทายาท Livilla ถูกประหารชีวิตเช่นกัน และตำนานที่โด่งดังอ้างว่าการลงโทษของเธอเกิดจากแม่ของเธอเอง ซึ่งขังเธอไว้ในห้องที่ไม่มีอาหาร อัปยศด้วยเรื่องอื้อฉาวและความเศร้าโศกสำหรับลูกๆ ของเธอ อภิกาตาฆ่าตัวตายด้วยยาพิษ ซึ่งเป็นทางเลือกสุดท้ายสำหรับชาวโรมันที่ต้องเผชิญความอับอายในที่สาธารณะ

เราบอกว่า Apicius ก็เลือกที่จะตายด้วยพิษ แม้ว่าการตายของเขาอาจเกี่ยวข้องกับโศกนาฏกรรมที่เกิดขึ้นในครอบครัวของเขาเป็นอย่างดี แต่แหล่งข่าวของโรมันก็เชื่อมโยงเรื่องนี้กับอาหาร เช่นเดียวกับรายละเอียดอื่นๆ ในชีวิตของเขา เซเนกาอธิบายการตายของ MGA ดังนี้:

“หลังจากใช้เงินไป 100 ล้าน sestertii ในครัวของเขา ใช้ของขวัญทั้งหมดที่เขาได้รับจากราชสำนักของจักรวรรดิ และกลืนรายได้ของเขาไปด้วยความเอื้อเฟื้ออย่างฟุ่มเฟือย Apicius พบว่าเขาเหลือ sestertii เหลือเพียง 10 ล้าน sestertii กลัวตายด้วยความยากจน เขาวางยาพิษตัวเอง”

ราชสำนักของ Tiberius เต็มไปด้วยอันตราย สถานที่ที่ชีวิตราคาถูกและฐานะทางสังคมอาจเปลี่ยนแปลงได้ทุกเมื่อ ถ้า Apicius วางยาพิษตัวเองจริง ๆ ใครจะรู้ว่าเขาเลือกได้อย่างอิสระแค่ไหน?

Apicius เป็นชื่อสามัญของ De re coquinaria (ในหัวข้อการทำอาหาร) ตำราอาหารโรมันที่โด่งดังและสมบูรณ์ที่สุด คุณไม่สามารถไปไกลถึงเรื่องของการทำอาหารโรมันโดยไม่ต้องเอ่ยถึงหนังสือสิบเล่มของ Apicius เป็นสุดยอดแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับอาหารโรมัน พร้อมสูตรอาหารสำหรับทุกอย่างตั้งแต่หน่อไม้ฝรั่งไปจนถึงฟลามิงโกตุ๋น และ เคล็ดลับในครัวสุดเก๋ เช่น วิธีแก้น้ำซุปรสจืด วิธีทำน้ำมันมะกอกราคาถูกให้รสแพง แต่ Apicius ไม่ได้เขียนโดย MGA แต่เพียงผู้เดียว และไม่ได้เขียนโดย Apicius ก่อนเขาหรือหลังเขา แม้ว่าพวกเขาทั้งหมดจะเป็นผู้มีส่วนร่วมก็ตาม ดูเหมือนว่าชื่อจะติดอยู่ในตำราอาหารเนื่องจากมีความสัมพันธ์อันยาวนานกับเรื่องการทำอาหาร เป็นไปได้ว่า Apicius หนังสือเล่มนี้รวบรวมมาเป็นเวลานานโดยผู้เขียนหลายคน รวมถึงพ่อครัวอาชีพที่เป็นทาสและเคยเป็นทาสซึ่งทำงานในครัวของเศรษฐี ข้อความบอกว่าสูตรอาหารต่างๆ ใช้ภาษาละตินในช่วงเวลาต่างๆ กัน และส่วนใหญ่เขียนในภาษาของชีวิตประจำวัน (“Vulgar Latin”) ไม่ใช่วรรณกรรมละตินคลาสสิกที่มีการศึกษาสูง

พบ 7 สูตรใน Apicius หนังสือเล่มนี้มีสาเหตุมาจาก Apicius ชายคนนั้นและ MGA อาจเป็นเล่มที่มีความหมาย “Apicius” ยังเป็นชื่อเค้กชนิดหนึ่งและวิธีการปรุงกะหล่ำปลีเขียวด้วยโซดาแร่เล็กน้อยเพื่อรักษาสีไว้ (แม้ว่าเราจะสรุปได้ว่า MGA ที่หันจมูกไปที่กะหล่ำปลีก็ไม่รับผิดชอบ สำหรับอันสุดท้าย) เมื่อ MGA ปรากฏในวรรณคดีโรมันยุคหลัง บางครั้งก็เป็นเหมือนคนตะกละฟุ่มเฟือยที่เป็นแก่นสาร และบางครั้งก็เป็นผู้เชี่ยวชาญที่เฉลียวฉลาดซึ่ง “ประกาศวิทยาศาสตร์ของร้านทำอาหาร”

แม้ว่าครอบครัวของเขาจะตกเป็นเหยื่อการเมืองราชวงศ์ที่โหดร้าย แต่ประวัติศาสตร์ก็ยังจดจำ MGA ได้ดีที่สุดในฐานะ ผู้ทดลองทำอาหาร และผู้แสวงหาความสุข เมื่อได้ฟังเรื่องราวบางอย่างเกี่ยวกับเขา ฉันก็ช่วยไม่ได้ แต่คิดว่าเขาน่าจะเข้ากับโลกของอาหารในปัจจุบันได้ ฉันนึกภาพออกว่าเขากำลังพิมพ์บทวิจารณ์ Yelp อย่างร้อนรน หรือยืนต่อแถวเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อลิ้มรสอาหารอันโอชะแบบไฮบริดที่ทันสมัยที่สุด เพียงเพื่อจะรู้สึกเบื่อหลังจากกัดไปสองสามคำ พระองค์ทรงดำเนินชีวิตตามพระองค์ cognomenสร้างมรดกที่จะส่องประกายโศกนาฏกรรมส่วนตัวของเขา


เอาใจเทพเจ้าหรือปล่อยให้พวกเขากินเค้กน้ำผึ้ง (อาหารโรมันโบราณ)

บทความนี้ปรากฏตัวครั้งแรกในนิตยสาร EATEN Magazine ฉบับปฐมฤกษ์ของประวัติศาสตร์อาหารที่สวยงาม หากคุณรักอาหารและรักการอ่านเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจของอาหาร คุณจะไม่เสียใจ! รูปถ่ายของเค้กถูกถ่ายโดย Valerio Necchio

เมื่อครั้งแรกที่ฉันเริ่มเขียนนวนิยายเรื่อง FEAST OF SORROW เกี่ยวกับ Apicius นักชิมชาวโรมันโบราณ ฉันรู้ว่าฉันต้องใช้การวิจัยจำนวนมากเพื่อทำความเข้าใจทุกอย่างที่ทำได้เกี่ยวกับอาหารในยุคนั้น ฉันต้องการเข้าใจความยากของการเตรียมอาหาร ความแตกต่างของรสชาติ และการจับคู่อาหารเข้าด้วยกัน นั่นหมายความว่าฉันจำเป็นต้องทำอาหารอย่างแท้จริง

สูตรอาหารโรมันโบราณส่วนใหญ่ที่ทิ้งไว้ให้เรามักจะเป็นรายการส่วนผสมสั้นๆ และในบางกรณีก็เป็นชุดคำสั่งพื้นฐานและมักจะไม่สมบูรณ์ ตำราอาหารโรมันโบราณ, Apiciusเต็มไปด้วยสูตรอาหารประเภทนี้ พ่อครัวประจำบ้านในวันนี้จะไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นที่ไหนเมื่อต้องคาดการณ์รายการที่คลุมเครือเหล่านี้เป็นสิ่งที่กินได้ ฉันรู้สึกโล่งใจที่พบว่าคนอื่นได้ตีความนี้ให้กับฉันมามากแล้ว ฉันเริ่มค้นคว้าเกี่ยวกับการทำอาหารด้วยการลองชิมอาหารที่พบในตำราอาหารโดยนักประวัติศาสตร์ เช่น Andrew Dalby, Ilaria Gozzini Giacosa, Sally Grainger, Mark Grant และ Francine Segan แต่ไม่นานก่อนที่ฉันกับสามีกำลังทดสอบการตีความอาหารของเราเอง เช่น เห็ดย่าง ไก่ดิลล์เปรี้ยวหวาน และขนมหวานอย่างของชุบแป้งทอด

อาหารที่กล่าวถึงหลายครั้งในนวนิยายของฉันคือเค้กน้ำผึ้งซึ่งมอบให้กับพระเจ้าด้วยความขอบคุณ ฉันรู้สึกทึ่งกับความคิดของเค้กเหล่านี้และวิธีที่ฉันจะสร้างมันขึ้นมาใหม่ในวันนี้ ต้นกำเนิดของพวกเขาคืออะไร? ทำไมคนสมัยก่อนถวายเค้กให้เทพของพวกเขา?

หากมีความเชื่อในตำนานโบราณใด ๆ เทพเจ้าในสมัยโบราณกรีกและโรมันโบราณชอบมื้ออาหารมากมาย เรื่องราวต่างๆ ที่โอวิด เฮโรโดตุส เวอร์จิล โฮเมอร์ และคนอื่นๆ ทิ้งไว้ให้เรา ล้วนเต็มไปด้วยเรื่องราวของงานฉลองอันยิ่งใหญ่ที่เหล่าทวยเทพ หรือเหล่าทวยเทพเข้าไปยุ่งในงานเลี้ยงมนุษย์ เช่น งานฉลองของกษัตริย์ไมดาสที่อาหารทั้งหมดหันไปหาอย่างน่าเศร้า ทอง. อันที่จริง เป็นเวลาหลายศตวรรษหลังสมัยโบราณ การเฉลิมฉลองงานแต่งงานของคิวปิด ไซคี และเปลูส และเธติส เป็นหัวข้อทางศิลปะทั่วไปสำหรับแจกัน จิตรกรรมฝาผนัง และภาพวาดของปรมาจารย์ผู้ยิ่งใหญ่

งานเลี้ยงบนภูเขาโอลิมปัสนั้นคล้ายคลึงกับงานเลี้ยงบนแผ่นดินโลก เว้นแต่ว่าจะมีความอุดมสมบูรณ์ รสชาติที่เหนือชั้น ความหรูหรา และบางทีอาจเพิ่มกลิ่นรสอันศักดิ์สิทธิ์เข้าไปด้วย งานเลี้ยงแบบโรมันโบราณแบบดั้งเดิมจะเริ่มด้วยไข่และจบลงด้วยผลไม้ และหลักสูตรสุดท้ายมักมาพร้อมกับขนมหวาน เช่น เค้ก

เค้กเป็นอาหารที่มีมานานนับพันปี และเป็นที่โปรดปรานของชาวอียิปต์โบราณก่อนที่ชาวกรีกและโรมันจะอิ่ม ภาพวาดในหลุมฝังศพของฟาโรห์รามเสสที่ 2 ซึ่งปกครองตั้งแต่ 1304 ถึง 1237 ก่อนคริสตศักราช แสดงสิ่งที่นักโบราณคดีคิดว่าอาจเป็นเค้กน้ำผึ้งแบบพับ ซึ่งน่าจะทำจากแป้ง ไข่ น้ำผึ้ง อินทผาลัม และถั่ว เมชซอลต์เทตแบบพิเศษของชาวอียิปต์ซึ่งเป็นขนมพับบาง ๆ (และอาจเป็นสารตั้งต้นของครัวซองต์ฝรั่งเศส) สืบเชื้อสายมาจากเค้กเหล่านี้

หนึ่งในสูตรพิมพ์ครั้งแรกสำหรับเค้กน้ำผึ้งปรากฏใน Athenaeus’ Deipnosophistaeตีพิมพ์ในกรีซเมื่อ 180 ปีก่อนคริสตศักราช เรียกว่า เอนไคตอย และหนังสือเล่มนี้อธิบายว่าเป็นเค้กแบนๆ ขึ้นรูปที่ทำจากน้ำผึ้ง แป้งละเอียด และไข่ เช่นเดียวกับสูตรอื่นๆ ในสมัยนั้น ไม่มีสัดส่วนที่ระบุไว้ แต่เค้กสมัยใหม่เหล่านี้แสดงให้เราเห็นว่ามีความสม่ำเสมอของเค้กฟองน้ำ

เค้กวันเกิดยังโบราณอีกด้วย ดังที่โอวิด กวีในศตวรรษแรกเขียนถึงในจดหมายอันสง่างามของเขาในหัวข้อ Tristiaซึ่งคร่ำครวญถึงการเนรเทศไปยัง Pontus (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของตุรกีสมัยใหม่):

ฉันคิดว่าคุณรออยู่นะ
เกียรติในหน้ากากที่เคยชิน: เสื้อคลุมสีขาวที่ห้อยอยู่
จากบ่าของข้าพเจ้า มีแท่นบูชาที่ประดับประดาด้วย
ลูกประคำ คือธูปที่แตกในสิ่งศักดิ์สิทธิ์
ไฟและตัวฉันเองถวายเค้กที่ทำเครื่องหมายของฉัน
วันเกิดและกรอบคำร้องกรุณาด้วยริมฝีปากที่เคร่งศาสนา

โอวิดใช้วลีที่น่าสนใจในข้อนี้ นั่นคือ การเสนอเค้กเพื่อฉลองวันเกิดของเขา ในขณะที่ตัวเขาเองน่าจะชอบเค้กบางรูปแบบในงานเฉลิมฉลองของเขา แต่มันเป็นความคิดที่จะถวายเครื่องบูชาแด่พระเจ้าที่มีความสำคัญในจดหมายฉบับนี้

ในเกือบทุกศาสนาอาหารมีบทบาทสำคัญในการบูชา มันเริ่มต้นจากการเสียสละ—การให้ของขวัญกับพระเจ้าเพื่อได้รับความโปรดปรานจากพระเจ้า ขอบพระคุณ หรือหลีกเลี่ยงการลงโทษ Lesley และ Roy Adkins ใน พจนานุกรมศาสนาโรมันบอกเราว่า “อาจมีการแบ่งปันอาหารระหว่างพระเจ้ากับผู้คนในงานเลี้ยงบูชายัญ หรืออาหารอาจจะมอบให้พระเจ้าทั้งหมดโดยการเผาทิ้งทั้งหมด” การสังเวยเลือดสัตว์เป็นเรื่องปกติ แต่ก็มีของกำนัลเช่น น้ำมัน ไวน์ เครื่องหอม น้ำผึ้งและ เค้ก.

เมื่อพูดถึงเค้กโบราณ สารให้ความหวานเพียงอย่างเดียวที่พวกเขามีคือน้ำผึ้ง เค้กน้ำผึ้งยังคงเป็นอาหารแบบดั้งเดิมสำหรับหลายวัฒนธรรมในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวัฒนธรรมของชาวยิว ซึ่งเค้กน้ำผึ้ง (เรียกว่า Lekach) บน Rosh Hashanah เป็นที่แพร่หลายเหมือนเค้กผลไม้ในวันคริสต์มาส

ตำราอาหารโรมันโบราณ, Apicius , (ตั้งชื่อตามนักกินผู้มั่งคั่งในศตวรรษแรก) มีขนมหลายอย่าง (dulcia) สูตรเค้กที่อาจเก่ากว่าการรวบรวมศตวรรษที่สามหรือสี่หลายศตวรรษ นักประวัติศาสตร์ Sally Grainger แปลสองคนดังนี้:

Apicius 7.1.4 dulcia piperata

โขลกพริกไทย ไพน์นัท น้ำผึ้ง ไวน์ พาสซัม และรูว์ ใส่ถั่วไพน์ ถั่ว และอลิก้าต้ม (เมล็ดขัดเงา) ลงในส่วนผสม เพิ่มเฮเซลนัทคั่วสับ

Apicius 7.11.5 aliter dulcia

โขลกพริกไทย ถั่วไพน์ น้ำผึ้ง รู และพาสซัม ปรุงด้วยนมและ tracta (นี่เป็นขนมบาง ๆ ที่ชาวโรมันโบราณบางครั้งพังลงในจานแป้ง) ปรุงส่วนผสมที่ข้นด้วยไข่เล็กน้อย ราดด้วยน้ำผึ้งโรยด้วยพริกไทย

เมื่อตีความสูตรเค้กหวาน Apicius สำหรับคนสมัยใหม่ ฉันพบว่าการผสมผสานของเค้กทั้งสองนี้ทำให้เป็นของหวานที่น่ารับประทานและคุ้นเคยมากขึ้นสำหรับเราในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม ฉันพบว่าฉันต้องยกเว้นสูตรดั้งเดิมบางอย่าง ตัวอย่างเช่น สมุนไพรรสขมนั้นหาได้ไม่ง่ายในทุกภูมิภาค ดังนั้นจึงใช้ผักชีแทนเครื่องเทศโบราณและหวานกว่าอีกชนิดหนึ่ง นอกจากนี้ พ่อครัวสมัยใหม่ยังมีหัวเชื้ออยู่ด้วย และมันง่ายกว่ามากที่จะใช้มันได้ง่ายกว่าการทำแป้งซาวโดสตาร์ทบางรูปแบบ แต่ฉันก็ต้องการที่จะอยู่กับยุคนั้นอย่างแท้จริง ยกเว้นผงฟู ส่วนผสมทั้งหมดในสูตรนี้น่าจะมีอยู่ในรูปแบบบางอย่างสำหรับชาวโรมันโบราณ

หมายเหตุบางประการเกี่ยวกับส่วนผสมบางอย่าง:

แป้ง - สะกดและเซโมลินาเป็นธัญพืชที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดสำหรับแป้งในกรุงโรมโบราณ แม้ว่าจะพบแป้งจากข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตก็ตาม ทหารและคนทั่วไปคงจะกินขนมปังที่ทำจากข้าวบาร์เลย์หรือแป้งโอ๊ก ชาวโรมันโบราณมีแป้งสาลีสีขาวซึ่งมีให้เฉพาะคนรวยเท่านั้น คนรวยไม่ชอบขนมปังสีเข้ม และพลินีเขียนไว้ในหนังสือ Naturalis Historia 18.11: "ข้าวสาลีของไซปรัสมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลเข้มและได้ขนมปังสีเข้ม ด้วยเหตุนี้จึงมักผสมกับข้าวสาลีสีขาวของอเล็กซานเดรีย" ดังนั้นคนทำขนมปังที่บ้านจึงไม่ควรรู้สึกผิดที่คิดว่าแป้งขาวอาจไม่เป็นของแท้ในสูตรนี้

ที่รัก- น้ำผึ้งเป็นอาหารหลักของชาวโรมันโบราณ การรักษาผึ้งเป็นศิลปะที่น่านับถือและผึ้งก็มีความประณีตและมีขนาดใหญ่ในหลาย ๆ ที่ โรงเลี้ยงผึ้งแห่งหนึ่งยังคงมองเห็นได้ในมอลตา ซึ่งเป็นเกาะเล็กๆ นอกชายฝั่งซิซิลี โรงเลี้ยงผึ้งมีขนาดใหญ่มาก (ในสมัยนั้นน่าจะมีลมพิษได้กว่า 100 รัง) และช่วยให้คนเลี้ยงผึ้งเข้าไปหลังรังผึ้งและเอารวงผึ้งออกจากแผ่นผนังได้อย่างง่ายดาย น้ำผึ้งจากสถานที่ต่างๆ ได้ลิ้มรสแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าพันธุ์ไม้นั้นอยู่ในบริเวณนั้นอย่างไร ฮอเรซบอกเราในตัวเขา สาส์น ที่ผึ้งรักโหระพาและในตัวเขา บทกวี เขายกย่องน้ำผึ้งในบริเวณทาเรนทัม ในเมืองอาพูเลีย ทางตอนใต้ของอิตาลี Andrew Dalby ในหนังสือที่น่าสนใจของเขา อาณาจักรแห่งความสุขบอกเราว่าน้ำผึ้งซิซิลีเป็นน้ำผึ้งที่ดีที่สุดในโลกโรมันโบราณ สเปนซึ่งเรียกว่าฮิเบอร์เนียเป็นแหล่งน้ำผึ้งที่สำคัญเช่นกัน

ถั่วไพน์นัท – หากคุณไม่ชอบถั่วไพน์นัทเพราะรสที่ค้างอยู่ในคอ ให้มองหาไพน์นัทของตุรกีหรืออิตาลีในร้านขายของเฉพาะทางหรือร้านอาหารรสเลิศ (แพงกว่าแต่คุ้มค่า) ถั่วไพน์นัทจีนสามารถให้รสชาติคล้ายขี้ผึ้งได้ เก็บถั่วไพน์นัทไว้ในตู้เย็นนานถึงสามเดือน หรือช่องแช่แข็งนานถึงเก้าวัน เพื่อป้องกันไม่ให้มันเหม็นหืน

โซดา - ชาวอียิปต์โบราณใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตเกือบสามพันปีก่อนสูตรใน Apicius ถูกเขียนไว้ แต่ใช้เป็นหลักในการรักษาบาดแผล ถนอมเนื้อ และเป็นสารทำความสะอาด ขนมปังและเค้กที่ใส่เชื้อทำมาจากยีสต์ธรรมชาติ เช่น แป้งซาวโดว์สตาร์ทเตอร์ ทุกวันนี้ เพื่อความสะดวกในการใช้งาน เราใช้ผงฟูและโซดาเป็นหัวเชื้อ

ไวน์ - สำหรับสูตรนี้ ควรใช้ไวน์ขาวที่มีลูกเกดเป็นหลัก เช่น Greek Kourtaki Samos Muscat หรือไวน์อิตาลี passito ไวน์ แต่ไวน์ขาวที่หวานมากจะใช้ได้ Pliny และ Columella ต่างก็บรรยายถึงไวน์ลูกเกดในงานเขียนของพวกเขา

ลูกพลัม แอปริคอต แอปเปิ้ล มะเดื่อ หรือองุ่น ล้วนเป็นขนมโรมันโบราณที่สมบูรณ์แบบสำหรับเค้กชิ้นนี้

เค้กน้ำผึ้งโรมันโบราณ

ดุลเซีย ปิเปราตา
เสิร์ฟ 8-10

  • แป้ง 250 กรัม (2 ถ้วย)
  • ผงฟู 14.8 มล. (2 ½) ช้อนชา
  • เบกกิ้งโซดา 2.5 มล. (1 ช้อนชา)
  • เกลือ 2.5 มล. (1/2 ช้อนชา)
  • ผักชี 14.8 มล. (3 ช้อนชา)
  • พริกไทย 14.8 มล. (3 ช้อนชา)
  • ไข่ 2 ฟอง
  • ไข่แดง 1 ฟอง (ไม่ขาว)
  • น้ำมัน 215 กรัม (1 ถ้วย) ควรใช้มะกอก
  • 215 กรัม (1 ถ้วย) + 74 มล. (5 ช้อนโต๊ะ) น้ำผึ้ง
  • ไวน์ขาวหวาน 59.5 กรัม (1/4 ถ้วย)
  • ถั่วไพน์ดิบ 29.5 มล. (2 ช้อนโต๊ะ)
  • อัลมอนด์ดิบสับ 44 มล. (3 ช้อนโต๊ะ)
  • 29.5 มล. (2 ช้อนโต๊ะ) เฮเซลนัทปิ้งสับละเอียด

การตระเตรียม

    วางตะแกรงไว้ตรงกลางเตาอบที่อุณหภูมิ 177 องศาเซลเซียส/350 องศาฟาเรนไฮต์ จาระบีและแป้งในถาดเค้กขนาด 9 นิ้ว เพื่อความสะดวกในการลอกออก คุณสามารถเพิ่มกระดาษ parchment ลงด้านล่างของกระทะได้ แต่ต้องแน่ใจว่าทาน้ำมันและทาแป้งที่ด้านข้าง

หากคุณลองสูตรนี้และต้องการลองใช้สูตรโรมันโบราณอื่นๆ ลองอ่านตำราอาหารดิจิทัลฟรีของฉัน ซึ่งเป็นคู่หูในนวนิยายของฉัน FEAST OF SORROW


Apicius—ผู้แต่งตำราอาหารโรมันโบราณ

Marcus Gabius Apicius นักกินชาวโรมันอาศัยอยู่ในช่วงรัชสมัยของจักรพรรดิ Tiberius (14-37 AD) เขาบรรยายโดยนักกวี Martial (ค.ศ. 40-ค.ศ. 103) ซึ่งเป็นกวีผู้ใกล้เคียง Epigrams 3.22 : “หลังจากที่คุณใช้จ่าย 60 ล้านไปกับท้องของคุณ Apicius เหลือ 10 ล้าน ความอับอายที่คุณกล่าวว่าเหมาะสมเท่านั้นที่จะสนองความหิวและความกระหายเท่านั้น ดังนั้นมื้อสุดท้ายและราคาแพงที่สุดของคุณคือยาพิษ #8230Apicius คุณไม่เคยเป็นคนตะกละมากไปกว่าตอนท้าย” Apicius ยังกระหายที่จะลิ้มรสความตาย

หนังสือหายากของ Apicius, 1541

Apicius มีชื่อเสียงในสามสิ่ง: ใช้ชีวิตอย่างพอเพียง ฆ่าตัวตาย เพราะเขาเหลือเงินเพียงหลายล้านดอลลาร์เพื่อซื้ออาหารและเขียนตำราอาหารยุโรปเล่มแรกที่มีชื่อว่าภาษาอังกฤษ ว่าด้วยเรื่องของการทำอาหาร. จากตำราอาหารเล่มนั้น เรารู้ว่าคนในชนชั้นสูงของกรุงโรมโบราณกินอย่างไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องเทศและซอสที่พวกเขาใช้ปรุงแต่งอาหาร อย่างไรก็ตาม ความเหนือกว่าของชาวโรมัน รวมทั้งชาวคริสต์ในยุคแรกนั้นไม่มีเงินเหลือเฟือ (เงินโรมัน) ในการซื้ออาหารและเข้าถึงผลิตภัณฑ์ที่ Apicius ผู้มั่งคั่งร่ำรวยทำ

บล็อกเกอร์นี้ชอบใช้ตำราโบราณเพื่อหาข้อมูลเกี่ยวกับเหตุการณ์โบราณและผู้คนเช่น Apicius มากกว่าการคาดเดาสมัยใหม่ 2,000 ปีต่อมา Athenaeus ซึ่งอาศัยอยู่ในช่วงเวลาที่ยังคงมีเรื่องราวเกี่ยวกับ Apicius อยู่มาก เป็นวาทศาสตร์ชาวกรีกที่เจริญรุ่งเรืองในช่วงปลายทศวรรษที่ 200 และต้นคริสตศักราช 300 เขาเป็นที่รู้จักจากหนังสือที่น่าสนใจในสิบห้าส่วนที่เรียกว่าในภาษากรีก ไดพโนโซฟิสเต, ความหมาย นักปรัชญาโต๊ะอาหารค่ำ. หนังสือเล่มนี้เป็นบทสรุปของข้อมูลเกี่ยวกับโลกแห่งการรับประทานอาหาร ดนตรี โสเภณี การเต้นรำ และทุกสิ่งที่สนุกสนานของชาวกรีก-โรมัน เขาพูดถึง Apicius:

กุ้งล็อบสเตอร์เมดิเตอร์เรเนียน

“ในช่วงเวลาของ Tiberius มีชายคนหนึ่งชื่อ Apicius ร่ำรวยและหรูหรามากซึ่งเรียกว่า Apician ชีสเค้กหลายชนิด เขาใช้เงินจำนวนนับไม่ถ้วนในท้องของเขา โดยส่วนใหญ่อาศัยอยู่ที่ Minturnae เมือง Campania กินกุ้งก้ามกรามราคาแพงมาก ซึ่งพบได้ในสถานที่ที่มีขนาดที่ใหญ่กว่าของ Smyrna หรือแม้แต่ (กุ้งก้ามกราม) ของ Alexandria

แอฟริกาใต้ร็อค/หนามกุ้งก้ามกรามไม่มีกรงเล็บ

เมื่อได้ยินว่ากุ้งมังกร (กุ้งก้ามกราม) มีขนาดใหญ่มากในแอฟริกา เขาจึงแล่นไปที่นั่นโดยไม่ต้องรอแม้แต่วันเดียว และต้องทนทุกข์ทรมานอย่างมากกับการเดินทางของเขา แต่เมื่อเขาเข้าใกล้สถานที่นั้น ก่อนที่เขาจะลงจากเรือ เพราะข่าวการมาถึงของเขาได้แพร่กระจายไปในหมู่ชาวแอฟริกัน ชาวประมงก็ขึ้นเรือไปด้วยและนำ (กุ้งหิน/กุ้งมีหนาม) อย่างดีมาให้เขา และเมื่อ เขาเห็นพวกเขาถามว่าพวกเขามีใดที่ดีกว่าและเมื่อพวกเขาบอกว่าไม่มีใครดีกว่าที่พวกเขานำมาเขานึกถึงที่ Minturnae สั่งให้นายเรือกลับทางเดียวกันไปยังอิตาลีโดยไม่เข้าไปใกล้ ที่ดิน….

เมื่อจักรพรรดิ Trajan ในอนาคตอยู่ใน Parthia (อิหร่าน) โดยอยู่ห่างจากทะเลหลายวัน Apicius ส่งหอยนางรมสดมาให้เขาซึ่งเขารักษาความสดใหม่ด้วยสิ่งประดิษฐ์อันชาญฉลาดของเขาเอง”

นักปรัชญาชาวโรมัน Stoic Seneca (4 ปีก่อนคริสตกาล - 65 AD) หนึ่งในหลาย ๆ คนในโลกยุคโบราณที่หลงใหลในเรื่องราวของ Apicius เขียนไว้ในหนังสือของเขา คอนโซลโฆษณา Helviam 10: “Apicius ใช้เงินจำนวน 100 ล้าน sestertii (ประมาณ 325,000,000 ดอลลาร์) ในครัวของเขาใช้ของขวัญทั้งหมดที่เขาได้รับจากราชสำนักอิมพีเรียลและกลืนรายได้ของเขาด้วยการต้อนรับอย่างฟุ่มเฟือย Apicius พบว่าเขาเหลือเพียง 10 ล้าน sestertii (ประมาณ 32,500,000 เหรียญสหรัฐ) กลัวตายด้วยความยากจน เขาวางยาพิษตัวเอง”

พลินีผู้เฒ่า ค.ศ. 23 - ค.ศ. 79

พลินีเป็นนักปรัชญาและนักธรรมชาติวิทยาชาวโรมัน ใน ประวัติศาสตร์ธรรมชาติ 8.209 เขาเขียนว่า: “จากวิธีการที่มีอยู่ในการผลิตตับห่าน (ฟัวกราส์) Apicius ได้คิดค้นวิธีการที่คล้ายกันในการผลิตตับหมู เขาให้อาหารสุกรแก่สุกรด้วยผลมะเดื่อแห้ง และฆ่าพวกมันด้วยเหล้ามัสลัม (ไวน์น้ำผึ้ง) เกินขนาด” เป็นเวลาหลายพันปี รวมทั้งในโลกสมัยใหม่ของเรา นักชิมชื่นชอบฟัวกราส์ ชาวอียิปต์โบราณบังคับให้กินห่านเมื่อ 4,000 ปีที่แล้ว

ผนังโล่งอกจาก Saqqara หลุมฝังศพของ Mereruka

สำหรับผู้ที่ต่อต้านการบังคับป้อนอาหารหรือ "การข่มเหง" คุณอยู่ในกลุ่มที่ดี: "ฉันบอกคุณว่าจะทนได้มากกว่านี้สำหรับเฟจีที่ทำให้มิชชันนารีผอมเพรียวในห้องใต้ดินของเขาต่อต้านการกันดารอาหารที่กำลังจะมาถึง แต่จะทนได้มากกว่านี้ ข้าพเจ้ากล่าวว่าในวันพิพากษาว่าผู้เลี้ยงเฟจีผู้เลี้ยงแกะผู้มีอารยธรรมและมีความรู้แจ้ง ผู้ซึ่งตอกห่านลงกับพื้นและกินตับป่องในปาเต-เดอ-ฟัวกราส์ของท่าน" Herman Melville โมบี้ ดิ๊ก (1851)

“ลิ้นของนกฟลามิงโก้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม”

เราทราบดีว่า Apicius เป็นนวัตกรรมใหม่: เขาค้นพบวิธีการทำฟัวกราส์จากตับของสุกร แทนที่จะเป็นตับของเป็ดหรือห่าน เขาคิดค้นวิธีการเมื่อ 2,000 ปีที่แล้วเพื่อให้หอยนางรมสดตลอดทางจากอ่าวเปอร์เซียไปจนถึงภายในของอิหร่าน ที่สำคัญ พลินีกล่าวว่า Apicius แนะนำเราว่า “ลิ้นของนกฟลามิงโกมีรสชาติที่เยี่ยมยอด” ประวัติศาสตร์ธรรมชาติ 10.133 พวกเราทุกคนคงไม่รู้ว่าเว้นแต่ Apicius จะแนะนำอย่างนั้น

Apicius มีชื่อเสียงมาหลายร้อยปีหลังจากที่เขาเสียชีวิตเพราะการกินมากเกินไปและความโง่เขลาของการฆ่าตัวตายเพราะเขาเหลือเงินอีกเป็นล้านสำหรับค่าอาหาร ตอนนี้เขามีชื่อเสียงในแวดวงตำราอาหารโบราณของเขา De re coquinaria. แต่เป็นเวลากว่า 1,500 ปีแล้วที่เราเรียกอาหารจานอร่อยว่า “Apician” และคนส่วนใหญ่ไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับวิญญาณที่น่าสงสารที่หลงผิดนี้ และน้อยคนนักที่จะออกเสียงชื่อของเขาได้ “Apickeeus” หรือ “Apisheeus”—แซนดรา สวีนี่ ซิลเวอร์


สตรีชาวเนเปิลส์หลังสงคราม

อิฐสองกองวางเพื่อรองรับเตาที่เชื่อมต่อกับถังแก๊ส กลิ่นของน้ำมันเดือด และกลิ่นของแป้งที่ใส่เชื้อ นี่คือภาพบรรยากาศทั่วไปของเนเปิลส์หลังสงครามเมื่อเตาอบเผาไหม้ไม้ไม่สามารถเข้าถึงได้ เป็นเมืองแห่งแม่บ้าน สตรีผู้กล้าหาญ รวมทั้งเมืองที่มีชื่อเสียงในตอนนี้ Zia Esterina, ใครเป็นคนทำพิซซ่า Gino Sorbillo ได้อุทิศร้านพิชซ่าหลายแห่งโดยใช้ประเพณีที่เธอเริ่มแรกด้วยเงินเพียงไม่กี่เพนนี


สูตรอายุ 1,500 ปีที่แสดงให้เห็นว่าชาวโรมันคิดค้นเบอร์เกอร์ 15

ไม่ว่าถูกหรือผิด ชาวโรมันได้รับการยกย่องในการนำหลายสิ่งหลายอย่างมายังสหราชอาณาจักร ตั้งแต่ถนนและทางเท้า ไปจนถึงอ่างน้ำอุ่นและท่อประปาในร่ม แต่ข้อความโรมันโบราณทำให้พวกเขาได้รับเครดิตสำหรับการประดิษฐ์ที่เป็นแก่นสารของชาวอเมริกัน – เบอร์เกอร์

สูตรจากตำราอาหารโรมันโบราณ Apicius เขียนโดยนักเขียนที่ไม่รู้จักในช่วงปลายศตวรรษที่ 4 หรือ 5 มีรายละเอียดอาหารที่เรียกว่า 'Isicia Omentata' ที่ทำจากเนื้อสับ พริกไทย ไวน์ ถั่วไพน์ และน้ำปลาเข้มข้น (การัม) ทั้งหมดกลายเป็นขนมพาย

แบบนี้อีก

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าชาวโรมันได้นำ ในเมืองใหญ่ ผู้คนต้องการเข้าถึงอาหารจานด่วนในช่วงพักกลางวัน และคนขายขาไก่ เนื้อแกะ และหอยก็กลายเป็นเรื่องธรรมดา

โจ แจ็คสัน แต่งตัวเป็นนายร้อยชาวโรมัน ทำเบอร์เกอร์โรมันที่ป้อมโรมัน Birdoswald ในคัมเบรีย ©รูปภาพโดย Dave Thompson / Route OnePhotography / English Heritage

© รูปภาพโดย Dave Thompson / Route OnePhotography / English Heritage

ดร.แอนนี่ เกรย์ นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร กล่าวว่า "เราทุกคนทราบดีว่าชาวโรมันทิ้งรอยไว้อย่างใหญ่หลวงในอังกฤษ โดยพื้นฐานแล้วจะเปลี่ยนอาหารอังกฤษไปตลอดกาล" “อาหารข้างทางเริ่มหาได้ทั่วไป และอาหารที่เราโปรดปรานมากมายได้รับการแนะนำ รวมถึง Isicia Omentata ซึ่งถือได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของชาวโรมันสำหรับชาวเมืองในปัจจุบัน”

ดร.เกรย์ กล่าวว่า เบอร์เกอร์ชาวโรมัน “มีระดับในตลาดสูงกว่าเมนูอื่นๆ ในปัจจุบันอย่างเห็นได้ชัด ด้วยสูตรที่ “เข้มข้นกว่าและซับซ้อนกว่า” มากกว่าเนื้อวัวธรรมดาทั่วไปในปัจจุบัน

“ตั้งแต่ 'เบอร์เกอร์โรมัน' ของเรา สูตรอาหารอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันสามารถเห็นได้ตลอดประวัติศาสตร์” เธอกล่าวเสริม “มี 'ปอมเปย์' หรือ 'ริซโซลส์' ในยุคกลางที่แบนราบหรือคล้ายลูกชิ้นมากกว่า 'พาย' แบบจอร์เจียซึ่งเป็นที่นิยมของเนื้อสับผัด และในตอนท้ายของยุควิกตอเรียเราเห็นแฮมเบอร์เกอร์ที่เหมาะสมเป็นครั้งแรก เบอร์เกอร์ไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์สมัยใหม่ – แต่เป็นวัตถุดิบหลักตลอดหลายศตวรรษที่มีวิวัฒนาการมา”

More than 10,000 soldiers would have been based at forts such as Birdoswald at the peak of Roman occupation along Hadrian’s Wall. Having access to tasty, convenient food was vitally important as they patrolled the frontier and vendors serving fast food would have been commonplace in large towns.

The recipe (makes four Roman burgers):

500g minced meat
60g pine kernels
Three tsp. Garum (a salty fish sauce – you can use a fish based sauce found in the supermarket, or just regular salt)
Ground pepper
Handful of coriander
Juniper berries (optional)
Caul fat (optional)

Method

Grind up the pine kernels, and then mix in with the minced meat and other ingredients. Shape the mixture into patties, wrap this in Caul Fat if preferred. Cook over a medium heat or BBQ for five minutes on each side. Serve plain or in a flat bread bun.

Venue

Birdoswald Roman Fort - English Heritage

Carlisle, Cumbria

Birdoswald Roman Fort stands high above a meander in the River Irthing, in one of the most picturesque settings on Hadrian's Wall. A Roman fort, turret and milecastle can all be seen on this excellent stretch of the Wall.


Cook like a Roman: The New York Academy of Medicine’s Apicius Manuscript

By Anne Garner, Curator, Center for the History of Medicine and Public Health

This is one of several posts leading up to our day-long Eating Through Time Festival on October 17, 2015, a celebration of food, cookery, and health. View the full program และ register for the Festival.

Ancient sources document the culinary excellence of one Marcus Gavius Apicius, a Roman gourmet who flourished during Tiberius’ reign (1 st century CE). It isn’t clear from textual evidence that this Apicius ever wrote a book of cookery. 1 And yet, the gem of our Library’s cookery collection—a 9 th -century manuscript collection of Greek and Roman recipes—bears his name.

9th-century manuscript De re culininaria (sometimes De re coquinaria), attributed to Apicius. Click to enlarge.

Our manuscript, transmitting a 4 th – or 5 th -century compendium of culinary and medical recipes compiled from a number of 2 nd -century Roman sources, packs a powerful wow factor. It contains 500 Greek and Roman recipes from the Mediterranean basin. A handful may date as early as the 4 th century BCE. As such, our manuscript is sometimes referred to as the oldest extant cookbook in the West.

This collection of recipes was likely compiled from multiple sources. The 2 nd -century satirical writer Juvenal indicated that the name “Apicius” was frequently used to describe a foodie, not a specific person. Other sources suggest that the name conjured luxury and excessive eating. 2

These recipes appear to be written by and for cooks. While some recipes called for cuts of meat that might have been beyond the means of the average Roman citizen, many others, including a number of meat, vegetable, and legume dishes, were well within the reach of Rome’s tradespeople, builders, artists, and modest farmers. Some of the recipes may have reflected popular dishes served in local popinae (street bars).

A closer look at book one reveals a wide range of useful directives applicable for the Mediterranean home cook. Called Epimeles (careful, or attentive), book one includes recipes for a spiced wine surprise, honeyed wine, and Roman absinthe. Here too are tips for preserving pork and beef rind, fried fish, blackberries, and truffles.

The dishes reflect the polyglot culture of the Mediterranean basin. The dominance of Greek culinary tradition in the early empire makes it likely that the Apicius began as a Greek collection of recipes, though mainly written in Latin, and adapted for a Roman palate. 3 The cookbook incorporates a number of Greek terms, like melizomum (honey sauce) and hypotrimma (here a mixture of cheese and herbs), despite the existence of Latin glosses. Other words are hybrids of Greek and Latin, like tractogalatae, combining the Latin tractum (thin sheet of pastry) and gala, Greek for milk.

The Apicius manuscript is the gem of the Academy’s Margaret Barclay Wilson Collection of Cookery, acquired in 1929. Conservators restored and rebound it in 2006.

Our manuscript was penned in several hands in a mix of Anglo-Saxon and Carolingian scripts at the monastery at Fulda (Germany) around 830 CE. It is one of two manuscripts (the other at the Vatican) presumed to have been copied from a now lost common source. 4

The gilt and illuminated Vatican manuscript of De re culininaria, as replicated in a 2013 facsimile. Click to enlarge.

Images from both 9 th -century iterations illustrate the different approaches to the text. The image above shows the gilt and illuminated Vatican manuscript, as replicated in a 2013 facsimile. Below is the Academy’s text. The number of cross-outs and the plain, unadorned style of the manuscript suggest it may have been a teaching tool for scribes.

The Academy’s unadorned 9th-century manuscript of De re culininaria. Click to enlarge.

Apicius has been a bestseller since the beginning of the print era, published in multiple editions since the 15 th century. The Academy library holds many print editions, including two of the earliest.

This title page is from the earliest dated edition of the text, published in Milan in 1498. Pictured below is the device of the printer, La Signerre, who later set up shop in Rouen. Our copy is annotated by an early reader who adds the titles of the text’s ten books, grouped by type of dish.

Title page from the earliest dated edition of the De re culininaria, published in Milan in 1498. Click to enlarge.

The second earliest dated edition, printed in Venice, offers one of the earliest examples of a title page in printing history. It too is heavily annotated by an early food-lover, fluent in Greek and Latin.

Marginalia in our 1503 printed Apicius offers Greek glosses on Latin terms.

Enthusiasts will find many other print descendants of this extraordinary manuscript in the Academy’s library.

The Apicius manuscript and a number of print editions of the text will be on display in the Academy Library’s Drs. Barry and Bobbi Coller Rare Book Reading Room during our October 17 th festival, Eating through Time. A complete schedule of events can be found here.

1. Mayo, H. (2008). “New York Academy of Medicine MS1 and the textual tradition of Apicius”. In Coulson, F. T., & Grotans, A., eds., Classica et Beneventana: Essays Presented to Virginia Brown on the Occasion of her 65th Birthday. Turnhout: Brepols. pp. 111–135.

2. Christopher Grocock and Sally Grainger, eds. Apicius. A Critical Edition with an Introduction and an English Translation of the Latin Recipe Text Apicius. Devon: Prospect, 2006. p. 35.


Features

Christian missionaries have taught people in Papua, New Guinea who had many gods before their conversion to recite the Hebrew Shema announcing only ONE GOD. Watch the video below.

GERMANICUS’ BAKERY

IN TRAJAN’S MARKET

BEST BREAD IN ROME!!

1. There were only 8 people in Noah’s Ark. T/F

2. Jonah was in the belly of the “whale” 4 days. T/F

3. The meaning in Hebrew of the word “day” always means a 24 hour period of time. T/F

4. All the names for our week days come from Roman and Norse/Anglo-Saxon gods. T/F

5. Jesus sent out 70 Disciples to preach His Good News.
T/F


ดูวิดีโอ: Oldest Cookbook in the West. APICIUS. Ancient Roman Mussels